Mettere in una casseruola l'acqua, il burro (o sugna) e il sale. Appena accenna a bollire versare a pioggia la farina e far cuocere girando con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare, versare a un tegame di coccio e far incorporare le uova una volta per volta. Mettere l'impasto in un sacchetto di tela con una punta rigata e formare delle ciambelle che verranno sistemate una per volta su appositi quadratini di carta oleata formato cartolina. Immergere in friggitrice (o grossa padella con abbondante olio di oliva bollente) e ritirare il foglio non appena si sarà staccato. Durante la cottura girare tre o quattro volte in modo da ottenere un colore uniforme e dorato.
Possono essere farcite con crema pasticcera e confettura di amarena.
Prima di servire spolverare con zucchero a velo e cannella. In alternativa si possono (anche) cuocere le zeppole in forno.

Dl 5 di acqua,
gr. 100 sugna o burro,
gr. 500 farina,
10 uova intere,
poco sale.