Avvolgete nella pancetta i singoli pezzi di spalla, poneteli in un tegame con olio, strutto e cipolla tritata e fateli rosolare per circa 15 minuti a fuoco vivo. Quando avranno preso un bel colore , salate, pepate, bagnateli con la tazzina di cognac o brandy, incendiatelo e non appena la fiamma è spenta aggiungete un mestolo di acqua bollente. Proseguite la cottura a tegame coperto e fiamma bassa per circa un'ora, aggiungendo un altro po' di acqua se il fondo dovesse asciugare troppo. Nel frattempo avrete passato i marroni, rammentando che l'operazione riesce meglio quando i marroni sono ancora caldi, mettete il passato in una casseruola con una noce di strutto, allungate con il mezzo bicchiere di latte, salate e pepate; tenete la fiamma bassa e mentre la purea è sul fuoco sbattetela con una frusta perché risulti soffice il piú possibile. Sul piatto da portata formate una corona circolare con la purea di castagne, al centro mettete i pezzi di spalla che nel frattempo avrete rigirato nel fondo di cottura legato alla fine, a fuoco vivo, con la panna.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente

Per 6 persone:
1500 g. di spalla di maiale in pezzi di cm. 5 x 4 x 3,
2 etti di pancetta coppata affettata sottilmente,
600 g di marroni prima sbucciati, poi lessati in acqua bollente salata con 2 foglie d’alloro ed un cucchiaio di semi di finocchio,indi spellati a caldo e passati a setaccio,
cognac o brandy 1 tazzina,
rosmarino fresco 1 rametto,
panna da cucina 1 bicchiere,
latte intero 1 bicchiere,
strutto un cucchiaio,
olio d’oliva e.v.p.s. a f. 1 bicchiere,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.