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Friuli Venezia Giulia
Cartùfule (Rizeta par bisiac) - Topinambùr
Regione: Friuli Venezia Giulia

In tenp de guera, co no se cateva patate, più de calchidùn al ’ndeva in Bisiacarìa cior a òro i fossai, i rapari o ta’l Lisonz le patate (ciamade par bisiàc “cartùfule”) dei pirantóni, che sarìe quele piante bastanza alte cu’le foie un poc rùspie e fior de un culor zal vivaroso. Par talian a sta pianta i ghe dise “Topinambur” (Heliantus Tuberosus”). Ancói, se un ghe piase al savor, se le cata anca de calche vendirìgula.
Par còsarle, bogna vanti de dut lavarle, sugarle e darghe un mument ’na sbroventada ta’l àqua de boi parziò che le vienghe più musulìte. Po se le taia a fete e se le dislìze ta zirca diese deca de ardel ben tazà ta la tazadora insema cu’n sculiér de oi de ulìva o butìro. Se pol mètar anca zeva se un ghe piase. Co se xe drìo còsarli, se zonta un fià de sal e pèvar e un dó guciari de bró. Po se struca le cartùfule c’un piron fina co no le doventa meze pirè e meze a tocheti. Se cuntìneva cusinarle cu’l fogo bas.
Le cartùfule le xe anca bone sol lessade ta l’aqua salada e po sarvide butandoghe parsora butìro squaià como che se fa cu’i sparasi. Co le xe crude, tazandole fine, se pol zontar calche tuchitìn anca ta la salata.



  Ingredienti

Topinambur,
strutto,
olio o burro,
sale.


Durante la seconda Guerra Mondiale, quando non si trovavano patate, in molti in Bisiacarìa andavano lungo i fossi, sugli argini o sull'Isonzo a prendere i tuberi dei topinambùr (Heliantus Tuberosus”), che sarebbero quelle piante piuttosto alte, dalle foglie ruvide e fiori di un giallo intenso.
Oggi, se qualcuno ne apprezza il sapore, si possono trovare anche presso i banchi dei rivenditori di verdure. Per cuocerli, bisogna innanzitutto lavarli, asciugarli e immergerli per qualche minuto nell'acqua bollente per ammorbidirli. Poi li si taglia a fette e li si soffrigge in un etto di lardo ben sminuzzato sul tagliere assieme ad un cucchiaio di olio d'oliva o burro. Si può aggiungere anche della cipolla, se ad uno piace. Mentre li state cuocendo, si aggiunge un pizico di sale e pepe e due cucchiai di brodo. Poi si schiacciano i tuberi di topinambur con una forchetta finché non diventano metà purè e metà a pezzetti. Si continua a cucinarli tenendo la fiamma bassa.
I topinambur sono buoni anche lessati nell'acqua salata e poi serviti versandovi sopra del burro fuso, così come si fa anche con gli asparagi. Crudi, sminuzzandoli finemente, se ne può aggiungere qualche pezzetto nell'insalata.



Ricetta inviata da: Ivan Crico


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