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Campania
PASTOTTO ALLA CLOROFILLA
Regione: Campania

Approntare innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e tenerlo a continuo lento bollore; nel frattempo mondare la verza eleminando il torsolo e la maggior parte delle foglie esterne: conservarne sei di quelle verdi piú grosse per il successivo utilizzo; tritare a sottile julienne il cuore bianco della verza e lavare il tutto in acqua fredda. Versare in un ampio tegame un bicchiere d’olio ed a fiamma moderata fare imbiondire lo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; quando è biondo, si tira via e si aggiunge la julienne di verza, bagnandola con una tazza d’acqua bollente; regolare di sale fino e pepe, incoperchiare e farla stufare per circa 15’ aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassare ancóra i fuochi e tenere il sugo al caldo; porre a fuoco vivace in un altro tegame un bicchiere d’olio con il trito di cipolla e farlo dorare, aggiungere la dadolata di pancetta e farla scioglere un poco(10’); nel frattempo lessare a mezza cottura i tubetti rigati nel brodo vegetale bollente e súbito dopo prelevarli con una schiumarola e trasferirli nel tegame con cipolla e pancetta; bagnare tutto con il vino, alzare i fuochi e farlo evaporare; rimestare i tubetti per cinque minuti indi aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore portare a cottura il pastotto in circa 10’;alla fine unire la julienne di verza stufata con il suo fondo di cottura; rimestare e completare (ultimi 3 minuti) la cottura del pastotto; regolare eventualmente e parsimoniosamente di sale fino;, abbassare un po’ il fuoco, spolverizzare dapprima con il caciocavallo e poi con il pecorino grattugiati e mantecare rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto; tirarlo via dal fuoco e lasciarlo riposare per circa 10 minuti; nel frattempo sbollentare rapidamente (3’) in poca acqua salata (presa di sale doppio) le foglie verdi della verza lavate e tenute da parte; appena sbollentate, prelevarle delicatamente (attenti a non romperle!) con la punta delle dita o con le apposite pinze da cucina ed adagiarle su di un canevaccio pulitissimo per farle asciugare;poggiarle poi una per volta su di un tagliere, spennellarle con un poco di olio e. v.e farcirle con 3 cucchiaiate del pastotto ormai riposato; arrovesciare i lembi delle foglie su loro stesse fino a formare degli involtini di verza ripieni di tubetti; adagiare tali involtini uno accanto all’altro in una teglia leggermente unta, ungere un poco la superficie esterna degli involtini, spolverizzare di pangrattato e mandare in forno preriscaldato (160°)per circa 10 minuti o fino a soddisfacente gratinatura.
N.B. Al posto del pangrattato (che spesso inopinatamente è ottenuto industrialmente dalla macinatura non di pane, ma di altri prodotti da forno contenenti zuccheri aggiunti) è preferibile usare della mollica macinata domesticamente ricavandola da fette di pane casareccio, privato della scorza e bruscato al forno caldo (200°) e poi triturato in un mixer con lame da aridi).
Servire caldo di forno.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Note linguistiche:
pastotto neologismo che ò coniato ad imitazione della voce risotto che è voce originaria lombarda derivata da riso
il pastotto indica una particolare minestra di pasta corta (tubetti) che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo;
verza. s. f. varietà di cavolo usatissima nel meridione, in varie minestre, con larghe foglie biancastre increspate avvolte a globo, mentre quelle esterne sono piú ricche di clorofilla e perciò di colore verde;etimologicamente dal lat. volg. *virdia, neutro pl. di *virdis, dal class. viridis verde; propr. (cose) verdi.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

  Ingredienti

Per 6 persone:
5 etti d itubetti rigat (padrenostri o avemarie),
1 verza napoletana di circa 7 etti,
3 etti di pancetta tesa affumicata tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
3 litri di brodo da dadi vegetali (3)
1 presa di sale doppio,
1 etto di caciocavallo dolce grattugiato finemente,
1 etto di pecorino grattugiato,
pangrattato q.s.,
sale fino e pepe nero q.s.



Ricetta inviata da: Raffaele Bracale - Napoli


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