Regione: Campania
Questa ricetta è uno dei modi partenopei di approntare uno squisito contorno con quel saporitissimo ortaggio (la melanzana) che preparato riccamente come vedemmo alibi ( melanzane alla parmigiana) può essere anche un appetitosa prima portata. Queste melanzane a funghetto sono – come ò detto - da servirsi quale contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi. A Napoli le melanzane a funghetto possono prepararsi in due versioni: a) in bianco, b) macchiate. Quelle in bianco vengono usate sia come contorno che come principale imbottitura dei peperoni imbottiti (vedi ricetta).
Passiamo alle ricette cominciando dalle A - mulignane a fungetiello in bianco Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versare il mezzo bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura, sciogliervi dapprima i filetti d’acciughe ed unirvi poi le olive ed i capperi e fare insaporire il tutto; aggiungere i cubi di melanzane fritte e cospargere con tutto il pangrattato; salare parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungere due prese di pepe, rimestare cautamente ed unire il trito di prezzemolo; adagiare in un piatto di portata e servire come contorno freddo o tiepido.
B - mulignane a fungetiello macchiate Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versate il bicchiere d’olio e.v., fatevi colorire l’aglio schiacciato (che poi eleminerete), aggiungete i pezzi di pomidoro freschi o in iscatola, il basilico spezzettato ed un pizzico di sale fino, ottenendo in circa 15’ un fluido sugo nel quale vanno poi aggiunti le olive ed i capperi tenuti al fuoco per altri 10’ per fare insaporire il tutto; aggiungete i cubi di melanzane fritte e salate parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungete due prese di pepe, rimestate cautamente ed adagiate in un piatto di portata e servite come contorno freddo o tiepido. N.B. Le melanzane a funghetto sposano bene sia con i vini rossi che con i bianchi.
Si tratta di due buonissimi modi di preparare le melanzane; personalmente preferisco quello sub A.
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Ingredienti
Per 6 persone:
A - mulignane a fungetiello in bianco 1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane, 8 – 10 filetti di acciughe sott’olio, 1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v., tre cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di sale fino, sale grosso una presa, pepe bianco q.s., 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, abbondante olio di semi (per friggere).
B - mulignane a fungetiello macchiate 1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane, 5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati, pelati e spezzettati; in alternativa una scatola di pomidoro pelati da 5 etti, 1 ciuffo di basilico lavato e spezzettato a mano, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, sale fino q.s. (per il sugo), 1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v., 2 cucchiai di sale fino, sale grosso una presa, pepe bianco q.s., abbondante olio di semi (per friggere).
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