Approntare innanzitutto i 4,5 litri di brodo con 2 dadi vegetali e tenerli a bollore. Frattanto porre a fuoco vivace in un ampio tegame l’olio e la sugna e farvi rosolare il trito di cipolla;incidere verticalmente il budello delle salsicce ed eliminarlo sbriciolando le salsicce nell’intingolo, bagnare con il bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere mezza ramaiolata di brodo vegetale caldo e far cuocere (10’) le salsicce sbriciolate; súbito dopo aggiungere i pelati freschi o in iscatola e, sciolta in un'altra ramaiolata di brodo, tutto il concentrato di pomodoro; regolare di sale e pepe ed appena il sugo abbia ripreso il bollore, aggiungere i funghi ammollati in acqua bollente e ben strizzati e tenere a fuoco vivo per altri 15’. Portare a bollore il brodo residuo e lessarvi (8’) a mezza cottura gli occhi di lupo; prelevarli con una schiumarola e versarli nel tegame con il sugo, completando (10’) la cottura con successive piccole ramaiolate del brodo in cui si è lessata la pasta. Alla fine aggiungere tutto il pecorino, rimestare ed impiattare a calor di fornello cospargendo con generoso pepe
bianco.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Buon appetito
raffaele bracale

Per 6 persone

6 etti di pasta formato occhi di lupo (cannaruncielle),
9 – 12 rocchi da 7 cm. di salsiccia,possibilmente al finocchietto,
1 bicchiere di vino bianco,
1 cipolla bianca tritata grossolanamente,
500 gr di pomidoro freschi lavati, sbollentati e pelati, o una scatola di pomidoro pelati da 500 gr.,
1 barattolino da 200 gr di concentrato di pomodoro,
½ etto di sugna,
½ bicchiere di olio d’oliva e.v.,
2 bustine di funghi secchi,
sale fino e pepe bianco q.s.,
1 etto di pecorino grattugiato,
4,5 litri di brodo di dado vegetale.