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Regione: Campania
In un ampio tegame provvisto di coperchio si versa tutto l’olio e vi si pone a soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce; frattanto si infarinano i pezzi di muscolo e li si fanno rosolare per circa mezz’ora nel soffritto, bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, tenendo il tegame coperto;trascorsa la mezz’ora si bagna il tutto con un bicchiere d’aceto, si alzano i fuochi e si lascia semievaporare a tegame scoperto, dopo circa altri 10’ si versano nel tegame le noci, le mandorle ed i pinoli e si lascia che tostino nel guazzetto residuo; frattanto si trancia a piccoli pezzi tutto il misto di frutta (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina) avendo cura di eliminare dapprima i piccioli dei fichi ed eventualmente quelli delle albicocche, nonché i noccioli delle prugne e si fa transitare per 5’ tutto il trito di frutta in un altro polsonetto colmo di acqua bollente; prelevato il trito di frutta con una schiumarola, lo si versa nel tegame con il muscolo in cottura,unendo súbito anche il trito di erbette e scorze di limone; si fa riprender forza al bollore, poi si abbassano i fuochi, si incoperchia e si lascia sobbollire per circa un’ora.Infine, a fuochi spenti, si irrora il tutto con il succo di limone si rimesta e si sala ad libitum; si porziona impiattando il muscolo coperto con alcune cucchiate del fondo di cottura e si serve a calor di fornello.
Contrariamente al solito (con le carni si fan preferire i vini rossi!) per i vini, la presenza della frutta secca consiglia l’uso di secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Questa preparazione è un modo insolito, ma molto gustoso di approntare uno spezzato di manzo.
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Ingredienti
Per 6 persone:
1,200 kg di muscolo (gamboncello o pezza a cannella) di manzo in pezzi di cm. 4x 4.
farina bianca q.s.,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 bicchiere d’aceto,
il succo di un limone non trattato,
un trito misto d’erbette fresche: salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano,teneri gambi laterali di sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, tritati e miscelati insieme alla julienne della scorza del limone,
sale fino q.s.,
2 etti complessivi di gherigli di noci, filetti di mandorle pelate e pinoli,
3 etti di frutta secca mista (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina).
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