1)mettete a lessare (circa 35’) le patate,con la buccia.
2)lavate,asciugate le melanzane,privatele del calice e senza
sbucciarle,tagliatele a fette lunghe cosí da poterle poi arrotolare.
3) a mano a mano che le affettate, ponetele a strati in uno scolapastasalando ogni strato leggermente;quando avrete finito,copritele con un piatto e poggiatevi sopra un peso di circa 2kg ,in modo che le melanzane rilascino l’amaro liquido di vegetazione; lasciatele sotto pressione per circa 30’,piú o meno il tempo che vi occorrerà per lessare le patate.
4)sbucciate le patate,passatele al setaccio,mescolate con il tonno sbriciolato e sgocciolato accuratamente,le acciughe, il trito d’aglio, salate parsimoniosamente epepate ad libitum.
5)tritate infine finissimamente il ciuffo di prezzemolo ed aggiungetelo al composto di tonno e patate,mischiate molto bene e coprite,lasciando ad insaporire per circa 20’.
6)mettete in una padella di ferro nero olio abbondante per friggere, evitando d’usare olio di oliva extravergine, sciacquate sotto un getto d’acqua fredda le fette di melanzane,strizzatele,asciugatele e friggetele,ponendole
su di un foglio assorbente,per togliere l' eccesso d’unto.
7)prendete ad una alla volta le fette fritte di melanzane,farcitele con un poco di composto di tonno e patate,arrotolatele su se stesse a fagottello e infilatevi
due stecchini per chiuderle.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Per 6 persone:

1 kgr di melanzane lunghe violette napoletane,
4 filetti d'acciuga sott’olio,
200 gr. di tonno sott'olio di oliva,
500 gr. di patate vecchie,
un ciuffo di prezzemolo,
1 spicchio d’aglio mondato tritato finissimo,
sale fino e ,pepe nero q.s.
abbondante olio per friggere,
alcuni stecchini di legno.