Versione colorata:

Cospargere le fettine (piccole!) di carne con sale e pepe, arrotolare e lasciar riposare una notte in frigo.
Srotolare, mettere una fetta o due di lardo, riarrotolare, chiudere con il filo, far rosolare in olio, strutto, cipolla e carota aggiungere il passato di pomodoro, sale e pep ee finire di cuocere aggiungendo due bicchieri d’acqua calda.
Spolverizzare con il trito di prezzemolo e servire, bagnando con il fondo di cottura.

Versione bianca:

Cospargere le fettine (sottili!) di carne con sale e pepe, arrotolare e lasciar riposare una notte in frigo.
Srotolare, mettere una fetta o due di lardo, riarrotolare, chiudere con il filo, far rosolare in olio, strutto, cipolla e carota aggiungendo infine i pisellini, sale e pepe e finire di cuocere aggiungendo due bicchieri d’acqua calda
Spolverizzare con il trito di prezzemolo e servire, bagnando con il fondo di cottura.
vini:
per la versione colorata: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

vini:
per la versione bianca: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Per 6 persone:

Versione colorata
8 – 10 etti di fettine di vitello (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm.,
2 etti di lardo di coscia tagliato a macchina (fettine sottili)
1 cipolla dorata ed una carota tritate finemente
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
passato di pomodoro q.s.,
1 cucchiaio di strutto,
½ bicchiere d’olio extravergine di oliva
sale fino e pepe nero q.s.

Versione bianca
8 – 10 etti di fettine di vitello (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm.,
2 etti di lardo di coscia tagliato a macchina (fettine sottili)
1 cipolla dorata ed una carota tritate finemente
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
3 cucchiai di pisellini freschi o in iscatola o surgelati,
1 cucchiaio di strutto,
½ bicchiere d’olio extravergine di oliva
sale fino e pepe nero q.s.