Ponete in un ampio tegame provvisto di coperchio l’olio e lo strutto con lo spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente; alzate i fuochi ed appena l’aglio sia imbiondito aggiungete i pezzi di pomidoro schiacciandoli con una forchetta; unite súbito il trito di prezzemolo e la foglia d’alloro spezzettata a mano e dopo cinque minuti di cottura aggiungete via via tutti gli ortaggi, tenendo per ultimo il peperoncino spezzettato a mano; abbassate un po’ i fuochi ed allungate il tutto con una ramaiolata d’acqua bollente in cui avrete sbriciolato il dado vegetale; regolate con il sale alle erbe ed il pepe bianco, incoperchiate e fate sobbollire il sugo per circa 40’ badando che gli ortaggi cuociano, ma non si disfino eccessivamente; se il sugo si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ d’acqua bollente regolando ancòra di sale.
attenzione:
questo sugo all’ortolana può essere usato per condire 6 etti di maltagliati o rigatoni lessati al dente in molta acqua salata, pasta che una volta impiattata va spolverizzata con abbondante pecorino grattugiato;
questo sugo all’ortolana può essere usato in alternativa per preparare uno stufato con 1,5 kg. di spezzato (in pezzi da ca cm. 6 x3 x2) da pancettone di manzo i cui pezzi abbondantemente infarinati vanno posti in cottura quando il sugo è prossimo alla conclusione e tenuti nel tegame incoperchiato per quasi 2 ore, rivoltandoli di tanto in tanto perché non si attacchino; la carne va servita ben calda e coperta di sugo.
Va da sé che raddoppiando le dosi il sugo all’ortolana potrà servire contemporaneamente sia a condire la pasta che a preparare lo stufato.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:

3 grosse cipolle dorate affettate grossolanamente,
2 zucchine verdi piccole e sode, lavate, spuntate e tagliate in tocchetti da 2 cm.,
1 grosso peperone quadrilobato, lavato scapitozzato del picciolo, liberato dei semi e delle costine bianche interni, e ridotto in falde di circa 5 cm.,
2 carote medie, grattate, lavate e tagliate in cubetti da cm. 1,5 di lato,
1 grossa costa di sedano, lavata, liberata dei filamenti e tagliata in tocchetti da 3 cm.,
1 spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente,
2 pomidoro Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati pelati e spezzettati grossolanamente,
1 ciuffo di prezzemolo tritato,
1 foglia d’alloro fresco,
1 cucchiaio di strutto,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 peperoncino forte spezzettato a mano
sale fino alle erbe e pepe bianco q.s.
1 dado vegetale da brodo,
acqua bollente q.s.