Lavare ed asciugare i pezzi d’agnellone, infarinarli accuratamente e farli rosolare a fuoco vivo con lo strutto e l’olio con la cipolla tritata; appena rosolati unire la polpa di pomodoro e infine aggiungere sale, pepe e spolverizzandoil tutto con un battuto di aglio, rosmarino e salvia. Bagnare l'agnellone con l'aceto e 1/2 bicchiere d'acqua.
Cuocere la carne per circa un’ora a fuoco moderato mescolandola con cura per non farla attaccare.
Nel frattempo mettere in un tegamino tutte le acciughe schiacciate con un filo d’olio, stemperarle e mescolare fino a d ottenere una salsina che verrà aggiunta alla carne a cottura ultimata.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
nota
allo spezzato d’agnellone si può sostituire vantaggiosamente un coscio di capretto disossato, e tagliato in grossi pezzi.

Per 4 persone:

1 kg. di spezzato di groppa d’ agnellone in pezzi di ca cm. 4 x 6 x 2
1 cucchiaio di strutto
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1/2 bicchiere di aceto
4 acciughe dissalate lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio
Farina q.s.
1 spicchio d’Aglio mondato ed affettato
½ cipolla tritata grossolanamente
400 gr. di polpa di pomodoro
Rosmarino q.s.
Salvia q.s.
Sale fino e pepe bianco q.s.