In un’ampia padella antiaderente, si versa l’olio ed a fiamma abbastanza alta si fa rosolare la cipolla con tutta la pancetta; quando cipolla e pancetta sono ben dorate si versa il mezzo bicchiere di vino, si alza la fiamma e si lascia evaporare, indi si regola di sale e pepe, si abbassa la fiamma e si versa l’aceto; frattanto si lessano al dente i bucatini in molta acqua salata con il pugno di sale grosso; si scolano tenendoli piuttosto asciutti e si versano in padella badando che il sugo sia piuttosto umido, si cospargono di pecorino e si mantecano accuratamente, indi si impiattano aggiungendo molto pepe bianco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo

Per 6 persone:

6 etti di bucatini;
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.
1 cipolla bianca affettata grossolanamente;
250 gr. di pancetta tesa tagliata in bastoncini di cm. 5 x 1 x 1;
½ bicchiere di vino bianco secco;
½ bicchiere di aceto di vino bianco;
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato;
sale grosso un pugno
sale fino e pepe bianco q.s.