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Regione: Campania
Ponete nel mixer tutto il tonno sgrondato e spezzettato, assieme alle olive nere ed a quelle bianche, i capperi un pizzico di pepe bianco, una tazza di maionese diluita con il succo del limone, mezzo bicchiere d’olio e fate andare il mixer fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.
Tenetela da parte.
Frattanto ponete in acqua fredda salata con un pugno di sale grosso, le patate, alzate i fuochi e portate a bollore l’acqua e lessatevi le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua; saggiate la cottura infilzando le patate (che non devono opporre resistenza) con i rebbi di una forchetta prelevatele ed ancora calde pelatele, indi rigorosamente spezzettatele grossolanamente a mano e ponenetele in uno schiacciapatate o in un passaverdure a buchi grossi; schiacciatele o passatele, salandole parsimoniosamente quando siano ancora calde e ponenetele in un’ampia insalatiera; condite con l’olio residuo,rimestate ed aggiungete la crema di tonno ed impastate il tutto a mani bagnate, amalgamando benissimo il composto; preparate un vassoio da portata (possibilmente in acciaio) abbastanza capiente e sistematevi l’impasto a cui darete la forma d’un grosso pesce; sistemate l’oliva nera, tenuta da parte, al centro della testa per simulare l’occhio e partendo dalla parte inferiore della testa fino a raggiungere l’inizio della coda, sistemate, infilandole parallelamente a quincunce, tutte le fettine di salame (per simulare le scaglie del pesce); a questo punto circondate il pesce con riccioli della maionese residua e mandate in frigo per circa 2 ore.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo
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Ingredienti
Per sei persone
1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,
2 confezioni in vetro di ottimo tonno sott’olio da 250 gr.cadauna,
1 tazza e mezza di maionese,
il succo d’un limone non trattato,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 etto di olive nere di gaeta denocciolate (una va tenuta da parte intera),
1 etto di olive bianche di spagna denocciolate,
½ etto di piccoli capperi di pantelleria dissalati e sciacquati,
150 gr. di salame tipo napoli affettato a coltello (fette di cm. 0,5 di spessore,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe bianco q.s.
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