Spezzettare le freselle e porle in un’insalatiera bagnandole d’acqua fredda e tenerle fino a che non si ammorbidiscono (circa 1 ora); frattanto lavare e pulire bene il polpo, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; batterlo con decisione su di una superficie di marmo e porlo a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare il polpo e tagliarlo subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; tenerlo da parte così tagliato e nella medesima acqua dove à bollito il polpo lessare velocemente le fave fresche sgusciate ed i gambi di sedano tagliati in pezzi di circa 1,5 cm.
a cottura ultimata prelevare le verdurine con una schiumarola forata e porle in acqua con ghiaccio, affinché si raffreddino senza perdere il loro colore vivo; prelevare i pezzi di freselle oramai ammollati e porli sul fondo di un’ altra insalatiera aggiungendovi via via i pezzi di polpo, i pomidorini lavati e tagliati in quattro o piú parti e le verdurine raffreddate;irrorare d’olio, aggiustare di sale e pepe, rimestare completando con l’aglio ed il prezzemolo tritato; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire.
Gustosissimo antipasto o rompidigiuno.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo

Per 5 o 6 persone

1 grosso polpo di circa 900 grammi
2 abbondanti coste di sedano bianco, lavate,pulite, private dei filamenti e tagliate a pezzetti di circa 1,5 cm.
4 etti di fave fresche
3 etti di pomidorini ciliegia
2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad
1 ciuffo di prezzemolo
sale grosso e fino q.s.
pepe bianco q.s.
6 freselle di grano duro
1 bicchiere d’ olio d’oliva e.v.