Procedimento

In un’ampia padella, con tutto l’olio, la cipolla affettata sottilmente, i pomidoro sbollentati e pelati, tagliati a pezzettoni preparate in 15’ uno spesso sugo che al termine della cottura salerete con parsimonia, aggiungendo il basilico spezzettato a mano; frattanto lavate, asciugate e spuntate le melanzane che, senza sbucciare, taglierete in senso longitudinale in fette spesse ½ cm.;
ponete le fette in un colapaste e copritele di sale fino (2 cucchiai circa) tenendole mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; indi sciacquatele sotto un getto d’acqua fredda e strizzatele ed infine friggetele in abbondante olio di semi portato ad alta temperatura e sistematele in un piatto coperto di carta paglia per assorbire l’eccesso d’unto;
Lessate al dente la pasta spezzettata a mano in abbondante (circa 8 litri) acqua salata (sale grosso); a cottura avventa, prelevatela con una schiumarola e ponetela in un’ampia zuppiera, conditela con tutto il sugo di pomidoro tenendone da parte alcune cucchiaiate che poi occorreranno, aggiungendo il formaggio, il pepe ed i cubetti di ricotta salata; rimestate accuratamente e tenete in caldo; predisponete delle cocottine monoporzioni di ceramica o di vetro da forno, versando in ognuna un paio di cucchiai di sugo per ungere a dovere fondo e parete e sistematevi le fette di melanzane fritte avendo cura di coprire per intero fondo e parete e lasciando che le melanzane debordino dall’imboccatura delle singole cocottine; sistemate le melanzane, mettete nelle cocottine la pasta condita aiutandovi con un cucchiaio a punta; infine chiudete ripiegandole verso il centro delle cocottine le parti debordanti delle melanzane e coprite con un poco di pangrattato.
Sistemate sulla placca del forno le cocottine cosí preparate e passatele al forno caldo (180°) per circa 15’fino a che non si sia formata una crosticina dorata.
Tirate fuori dal forno, lasciate intiepidire un poco, rivoltate sui piatti le cocottine e mandate in tavola i piccoli timballetti risultanti.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo

Per sei persone

1 kg. di melanzane violette napoletane;
½ kg. di pomidoro tipo san Marzano o Roma, sbollentati, pelati e privati dei semi;
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente
6 etti di pasta tipo perciatelli o in mancanza di bucatini, spezzati a mano in pezzetti di ca 5 cm. di altezza
3 etti di ricotta salata di pecora passati dapprima 12 ore in frigo e poi tagliati in cubetti da 1 cm. di lato;
abbondante olio per friggere
1 etto di formaggio grattugiato grana
5 cucchiai di pangrattato
sale fino e doppio q.s.
pepe bianco q.s.
1 ciuffo di basilico;