Lavare, spuntare, asciugare e tagliare le melanzane in tocchetti (circa 1,5 cm. di lato) senza sbucciarle e metterle in un colapasta spolverizzandole con circa un cucchiaio di sale fino. Dopo mezz’ ora, quando le melanzane avranno perduto parte del loro liquido di vegetazione, premerle leggermente e friggerle poche per volta in olio abbondante a fuoco medio. Togliere le melanzane dalla padella quando cominciano ad imbiondire sollevandole con la schiumarola e poggiarle su un piatto posto un poco inclinato per far colare l'eccesso di unto verso il basso; terminata la frittura delle melanzane, lasciare nella padella solo un paio di cucchiai di olio e soffriggervi l'aglio, quando esso comincerà ad imbiondire aggiungere i pomodori spezzettati e, dopo due o tre minuti, le olive ed i capperi; regolare di sale, versare nell’intingolo le melanzane, spezzettandovi tutto il basilico, rimestare lasciare insaporire per tre minuti a fuoco bassissimo e porre le melanzane nel piatto di portata per servirle tiepide o fredde come ottimo contorno di portate di carne.

Per 6 persone

2000 gr. di melanzane lunghe violette napoletane
500 gr. di pomidoro freschi sbollentati e pelati ,
2 bicchieri di olio d’oliva e. v.,
4 spicchi di aglio ,
un ciuffo di basilico,
1 etto di olive nere denocciolate ,
½ etto di capperi dissalati e lavati
sale q. s.