Cominciamo subito col dire che con la voce casatiello in lingua napoletana (con derivazione dal lat. caseu(m)= cacio, formaggio) si indica una tipica preparazione culinaria rustica o dolce, approntata per la festività della S.Pasqua, col ritorno della primavera, preparazione che nella sua variante rustica vien da taluno erroneamente confusa con il tortano (dal lat.tort(ilis)torto, ritorto+suff.di pertinenza aneus(ano)) per il quale rimando alibi.
È vero la pasta che forma (diciamo) l’involucro del tortano e del casatiello sono molto simili: farina, lievito, tanta sugna, sale e tantissimo pepe, ma - a parte l’allestimento della forma (che poi vedremo) - il casatiello rustico si differenzia dal tortano,innanzi tutto per aver quello (casatiello) molti ingredienti in meno nella composizione della farcia che nel casatiello è essenzialmente composta di formaggi (donde il nome) mentre nel tortano comporta oltre ai cubetti di formaggio,i ciccioli di maiale,il salame e/o la mortadella con uova sode tagliate a spicchi; altra sostanziale differenza è il tipo di lievitazione che è molto più lunga e pronunciata nel tortano, mentre nel casatiello è molto breve di modo che alla fine della preparazione (rustica) quest’ultima risulterà meno livietata e più greve, risultando quasi indigesta, al segno che a Napoli di una persona dal carettere duro e poco socievole se non insopportabile s’usa per dileggio dire: È proprio ‘nu casatiello!
E veniamo alle ricette;


Procedimento.
Intridete la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (si posson anche mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice,ma pur risparmiando molto lavoro, il risultato non sarà il medesimo; per le preparazioni culinarie partenopee occorre usare le mani con il loro calore. ). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta,ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di circa un cm. A questo punto spalmatela con la restante sugna e cospargetela con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia unta ed infarinata da forno a forma di corona circolare , unendo il rotolo di pasta alle estremità. Lasciatelo lievitare per un’altra ora.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito. Si serve, tagliato a fette, con un uovo per persona, accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.
E veniamo al
CASATIELLO DOLCE

Preparazione:
Mettete in una capace terrina la farina setacciata e lo zucchero, al centro apritevi le uova, il lievito sciolto
in un po' d'acqua tipida, la vaniglia,l’uvetta, i pinoli la buccia di un limone grattugiata, il liquore ed un pizzico di sale.
Lavorate l'impasto molto a lungo, finché non risulterà ben omogeneo e soffice.
Ungete ora una teglia (nella scelta della teglia tenete presente che il dolce raddoppiando di volume potrà avere una altezza di almeno 20 cm.) e disponetevi l' impasto; copritelo e fatelo lievitare fin quando non sarà quasi raddoppiato (questa lievitazione potrebbe durare anche due ore).
Infornare, quindi, in forno caldo,180° controllare di tanto in tanto la cottura interna con uno stuzzicadenti lungo che, prima confitto nel casatiello e poi tirato fuori dovrà risultare asciuttissimo
Il colore esterno caratteristico di questo dolce è molto scuro, quindi a fine cottura risulterà quasi color cioccolato; niente paura: è fisiologico!
Tirate fuori dal forno il casatiello e quando è ancora caldo spennellatelo in testa con la chiara d’uovo zuccherata sbattuta a neve ferma, aggiungete i confettini colorati e rimettete nel forno ancora caldo , ma spento fino a che la glassa superiore si rapprenda diventando soda e bianchissima.
Si serve affettato accompagnato da liquori e/o rosolî dolci.

Per 6 persone

Ingredienti:
1kg di farina,
75g lievito di birra,
250g di sugna,
1 etto di formaggio pecorino grattugiato,
150g di provolone semipiccante tagliati a cubetti,
6 uova ben lavate ed asciugate,
sale, pepe nero in abbondanza.

CASATIELLO DOLCE

Per 6 persone
½ kg di zucchero
1 kg. di farina
60 gr. di lievito di birra
12 uova intere freschissime piú un rosso
2 bustine di vaniglia
2 etti di uva sultanina ammollata in acquacalda
1 etto di pinoli tostati in padella con pochissima sugna
1 buccia di limone grattugiata
½ bicchierino di liquore "Strega"
un pizzico di sale.
Per la decorazione
albume di un uovo
1 cucchiaio dizucchero a velo
½ cucchiaio di confettini colorati(diavulille)