Tagliare la polpa di maiale a cubetti di 2,5 cm. di lato. Preparare, in una teglia rigorosamente di coccio, un buon trito d’aglio privo di camicia, con rosmarino, salvia e peperoncino. Far imbiondire nell’olio. Aggiungere la carne, facendola rosolare da tutte le parti. Bagnare con il vino bianco, quindi aggiungere il concentrato sciolto in un ramaiolo di acqua calda. Sobbollire dolcemente e far cuocere per un’ora e mezza circa. Aggiungere il sale e altro peperoncino in polvere.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

1,5 kg di polpa (lonza) di maiale
5 spicchi d’aglio senza camicia
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
2 peperoncini
1 bicchiere d’olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
1 pizzico di peperoncino in polvere
2 cucchiai di concentrato di pomodoro