In una capace terrina battere a spuma tutte le uova con il prezzemolo, un pizzico di sale ed un paio di cucchiai di pecorino e tenere da parte il tutto;
in un’ampia padella versare l’olio e rosolare accuratamente la cipolla fino a che arsicci ma non bruci; bagnare con la tazzina di cognac e fare evaporare.
Lessare al dente i vermicelli in abbondante (8 litri) acqua salata e nel frattempo in un’altra padella antiaderente senza olio, fatta riscaldare a temperatura altissima far tostar leggermente le fettine di pancetta, tenendole poi in caldo; scolare il vermicelli e versarli nella padella con le cipolle, bagnare con il latte e rimestare; aggiungere le uova sbattute ed alzare la fiamma per farle rapprendere un poco; rimestare ancòra, aggiustare di sale e pepe ed impiattare spolverizzando col pecorino ed altro pepe nero; sistemare su ogni porzione un paio di fette di pancetta tostata e servire ben caldo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

PER 6 PERSONE

6 etti di vermicelli
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.
1 grossa cipolla vecchia mondata ed affettata grossolanamente
6 uova freschissime
1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimamente
1 tazzina di cognac o brandy
1 bicchiere di latte intero
2 etti di pecorino grattugiato
3 etti di pancetta tesa affettata sottilmente a macchina
sale e pepe nero q.s.