Tagliate la trippa in quadrati di 10 cm circa di lato.
In mezzo a ogni quadrato sistemate un paio di cubetti di pecorino piccante e un pizzico di prezzemolo e aglio tritati insieme un pizzico di pepe nero.
Chiudete i quadrati di trippa a triangolo e fissatene i bordi con uno stecchino.
Scaldate in un’ampia padella tutto l'olio,e fatevi appassire una cipolla tagliata finemente, unite poi la polpa di pomodoro e qualche foglia di basilico; fate cuocere per 10 minuti, quindi unite i fagottini e spolverate con poco sale e pepe.
Continuate la cottura per altri 10 minuti e servite.

Per 4 persone

500 g di trippa di vitello già raschiata, pulita e bollita
150 g di formaggio pecorino piccante tagliati a dadini
Prezzemolo trito 1 ciuffo
2 spicchi di aglio tritati con il ciuffo di prezzemolo
500 g di polpa di pomidoro tipo Roma o San Marzano, sbollentati, pelati e passati con un passaverdure a buchi fitti
1 cipolla rossa di Tropea
Alcune foglie di basilico
1 bicchiere d’ Olio d'oliva extra-vergine
Sale e pepe nero q. s.