In un’ ampia padella antiaderente, a fuoco dolce, sciogliere la sugna, aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e farla imbiondire, versare il sugo dei pomidoro passati o il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, spezzettare a mano il ciuffo di basilico ed aggiungerlo al sugo in cottura, salare e pepare ad libitum e completare la cottura in circa 10 minuti;
Lessare in abbondante acqua salata (circa 8 litri) i ricce ‘e furetana e scolarli molto al dente, porli in una zuppiera ed unirvi la panna o la ricotta, rimestare accuratamente ed aggiungere tutta la salsa, rimestare ancora +aggiungendo il pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero; impiattare e servire in tavola caldissimo.

Vini consigliati: Rossi campani asciutti e saporosi (Solopaca rosso – Aglianico – Taurasi – Pere ‘e Palummo) serviti a temperatura d’ambiente.


* (riccioli di contadine con la salsa;ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ìr ìris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a )
i riccioli di contadine sono un tipo di una pasta lunga arricciata per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di mantenere una sorta di croccantezza.

Per 6 persone:

6 etti di ricce ‘e furetane,
1 cipolla rossa di Tropea,
1 etto di sugna,
½ kg. di pomidori tipo Roma o San Marzano, sbollentati, pelati e passati con un passaverdura a buchi fitti; in alternativa 1 bottiglia di passata di pomodoro,
1 ciuffo di basilico
1 confezione da 250 g. di panna da cucina vegetale o in alternativa 2 etti di ricotta di pecora,
1 etto di pecorino piccante grattugiato
sale e pepe nero q. s.