Mentre attendete che l’acqua per la pasta sia pronta, preparate il condimento mondando la rucola e tagliandone i gambi troppo lunghi o meno teneri.
Una volta asciugata mettetela in un mixer, con sale, pepe, olio d’oliva ed il succo di un limone, frullate ed aggiungete in seguito nel mixer i pinoli che, a vostro piacimento, avrete tostato più o meno leggermente in una padella con un filino d’olio.
Otterrete così una salsina della quale potete regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che aggiungerete; non esaurite tutto l’olio: tenetene da parte un dito che vi servirà per ripassare in padella le orecchiette.
Quando avrete lessato le orecchiette saltatele in una padella con l’olio avanzato e lo spicchio d’aglio, mondato e tritato finissimo
A questo punto potete aggiungere la vostra salsina di rucola ed il provolone piccante che avrete tagliato a cubettini di un cm. di spigolo. Rimestate a mezza fiamma. Impiattate, aggiungete pepe nero e servite ben caldo.
Vini bianchi (secchi e profumati) campani (Falanghina, Capri, Ischia, Fiano) freddi di frigo.

Per 6 persone:
600 gr. di orecchiette
1 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio
6 mazzetti di rucola
il succo di un limone sorrentino
200 gr. di provolone piccante
Sale
Pepe
1 bicchiere di Olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio