Lessare gli spaghetti molto al dente perché alla fine dovranno essere ripassati in padella.
Mentre la pasta si cuoce, scaldare in un grande tegame l'olio d'oliva con la pancetta in maniera che il grasso si sciolga; aggiungere le cipolle e farle imbiondire a fuoco vivace; fare attenzione che la pancetta non si asciughi troppo diventando croccante: deve rimanere morbidissima; se dovesse asciugar troppo, aggiungere una mezza ramaiolata dell’acqua di cottura degli spaghetti; infine aggiungere tutto il cognac o brandy ed a fuoco alto farlo evaporare.
Frattanto battere a spuma le uova con un pizzico di sale, un po’ del formaggio grattugiato, la panna o il latte ed il basilico spezzettato a mano.
Colare molto bene la pasta, versarla nella padella con l’intingolo, farla insaporire a fuoco vivo ed all'ultimo momento aggiungere le uova. Mescolare accuratamente tenendo la padella leggermente sollevata dal fuoco,o a mezza fiamma in modo che la crema di uova si scaldi ma non cuocia e quindi non si asciughi completamente, restando fluida e collosa.
Impiattare cospargendo le portate con il restante pecorino ed abbondantissimo pepe nero macinato al momento.
Servire immediatamente
Vini: generosi rossi campani serviti a temperatura ambiente!

NOTA
Sull'origine di questa ricetta molto si dibatte . C'è chi la attribuisce a dei carbonari umbri che l'avrebbero importata in Roma capitale nel diciannovesimo secolo; c'è chi invece(e forse non a torto!) vuole che la paternità sia di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (1787–1860 ca.), nobile napoletano che tra l'altro ne pubblicò la ricetta in un suo libro, mutuandola dai lavoranti carbonai che operavano nelle carbonaie delle sue terre e c’è chi, infine,( però molto fantasiosamente!) fa risalire le origini ad un periodo molto più recente. Gli spaghetti alla carbonara sarebbero nati dall'unione di forze e di idee tra i soldati americani giunti a Roma nel 1944 e i cuochi del posto. Il bacon e le uova in polvere delle razioni militari nelle abili mani di cuochi delle trattorie romane avrebbero fatto nascere questa delizia cremosa per il palato; la priorità del documento scritto del duca di Buonvicino, a mio avviso taglia la testa al toro!

Per 6 persone
600 g di spaghetti,
200 g di pancetta tesa a cubetti,
4 uova
1 ciuffo di basilico spezzettato a mano
1 tazzina di cognac o brandy
1 cipolla dorata tagliata ad anelli sottili
1 bicchiere di Olio extravergine d'oliva
100 g di pecorino romano grattugiato
6 cucchiai di panna da cucina o in alternativa ½ bicchiere di latte intero
sale q.b.
abbondante pepe nero macinato a fresco