Pulite bene i calamari, lasciandoli interi e togliendo loro lo stomaco e la testa, tenendo da parte i tentacoli. Tritate tutti i tentacoli ed unitili al pangrattato con prezzemolo tritato, i capperi, le olive sminuzzate,l’aglio tritato, il formaggio grattugiato. Riempite con questo composto (bagnato con ½ bicchiere di vino bianco ed un paio di cucchiai di aceto i calamari e chiudetene l’imboccatura con uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca.
Soffriggete la cipolla grattugiata in un tegame largo con un po' d'olio, aggiungete i pomidoro spellati senza semi e poi i calamari girandoli con attenzione da ogni lato per farli insaporire nel sugo. Condite con sale e pepe e sfumate col vino.
Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cuocere, a tegame coperto, per 15 minuti circa. Togliete dal tegame i calamari, lasciateli raffreddare e tagliateli poi a rotelline o a pezzi. Servite col sugo caldo.
VARIANTE
Volendo in luogo del sugo di pomidoro, i calamari possono essere stufati in bianco in abbondante olio con aglio tritato e bagnati con poco vino bianco ed al posto del pangrattato si può usare della mollica di pane bagnata in vino ed aceto e ben strizzata!

Per 6 persone:
Calamari di media grandezza 6,
pangrattato gr. 200,
olive nere di gaeta gr. 100,
capperi gr. 50,
caciocavallo o grana grattugiato gr. 50,
un ciuffo di prezzemolo,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
pomodori maturi (o pelati) gr. 500,
mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
sale e pepe.