Con la parola scarpone ed il suo diminutivo/vezzeggiativo scarpunciello, in napoletano si intende la piccola pantofola o meglio ciabatta; qui la parola è presa a prestito per indicare la forma che assumono le melanzane cucinate in codesto modo.
Spuntate e lavate le melanzane,senza sbucciarle, tagliatele in due parti in senso longitudinale,scavatele accuratamente conservando la polpa bianca che ridurrete a cubetti; sistemate in un colapaste le barchette o ciabattine di melanzane così ottenute, cospargetele con un paio di cucchiai di sale fine e lasciatele a decantare per un'oretta fino a che abbiano perduto l'amaro liquido di vegetazione; strizzatele accuratamente, sciacquatele sotto un getto d'acqua fredda ed asciugatele.
Portate a temperatura in una padella l'olio per friggere, tuffatevi i cubetti di polpa di melanzane e fateli colorire; prelevateli con una schiumarola forata e teneteli da parte;nel medesimo olio friggete brevemente le barchette di melanzane, una volta che siano colorite, prelevatele con la schiumarola e ponetele in una teglia da forno unta con olio d'oliva, avendo cura di sistemarle una accanto all'altra con la parte scavata rivolta verso l'alto; frattanto con l'olio d'oliva avanzato, gli spicchi d'aglio i pomidori ed un pizzico di sale preparate un veloce sughetto nel quale farete insaporire i cubetti di polpa; con un cucchiaio distribuite i cubetti di polpa ed il sugo nelle singole barchette, aggiungete le olive ed i capperi, salate parsimoniosamente ed infornate per circa 1/2 ora a 170°.
Laciate intiepidire e servite o come antipasto o come contorno.

Per 6 persone:
12 melanzane napoletane: lunghe violette,
2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate,
1 etto di capperi dissalati e lavati,
1/2 bicchiere di olio d'oliva,
olio per friggere,
2 spicchi d'aglio mondati e tritati,
4 pomidori sbollentati e pelati o, in alternativa, 4 pomidoro in iscatola pelati ben sgrondati,
sale q.b.