Scolate i filetti d'acciuga e asciugateli un poco con un foglio di carta da cucina, quindi tagliuzzateli finemente.
Lavate e asciugate le foglie di basilico.
Tagliate a cubetti la mozzarella tenuta in frigo affinche si asciughi e non anneghi, con un eventuale abbondante siero la preparazione.
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con la forchetta, unite il latte e mescolate ancora per un minuto, quindi salate e pepate.
Scaldate l'olio extravergine in una grande padella, unite le acciughe e scioglietele schiacciandole con un cucchiaio di legno.
Aggiungete la mozzarella e fatela ammorbidire appena, senza ancora fondere.
Versate le uova, alzate la fiamma e rimestando in senso orario con un cucchiaio di legno, lasciate che inizino a rapprendersi.
Unite il basilico e continuate a mescolare tutti gli ingredienti aritmicamente, in modo che il composto si rapprenda ma resti molto morbido e non particolarmente asciutto.
Servite subito in tavola.

Per 4 persone:
8 uova,
250 gr di mozzarella tenuta in frigo 12 ore,
4 filetti d'acciuga sott'olio,
2 cucchiaio di latte,
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
5 foglie di basilico spezzettate a mano,
sale e pepe.