Lavate le melanzane, tagliatele a dadini senza sbucciarle, cospargetele di sale fino (2 cucchiai) e ponetele in un colapasta a perdere il liquido di vegetazione; dopo circa mezz'ora strizzatele e friggetele in abbondante olio di semi.
Arrostite i peperoni a fiamma viva , fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e dei semi. In una padella fate colorire nell'olio d'oliva, il pan grattato, l'aglio tritato, e le olive denocciolate, i capperi dissalati e le acciughe spinate e tagliate a pezzetti. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le melanzane fritte, il sale e pepe. Con questo composto, aiutandovi con un cucchiaio a punta, imbottite i peperoni, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli d'olio e pan grattato. Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno seguente come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati.
Vini consigliati: rossi corposi e profumati.

* PEPERONI IMBOTTITI che, per essere rossi, richiamano la figura dei canonici della cattedrale napoletana.che, per essere rossi, richiamano la figura dei canonici della cattedrale napoletana.

Per sei persone
8 grossi Peperoni gialli e rossi
1 etto di Olive Nere Di Gaeta
4 cucchiai di pan grattato
2 Spicchi d’ Aglio affettati sottilmente
1 kg di Melanzane napoletane
50 gr. Capperi dissalati e lavati
4 Acciughe dissalate e spinate
1 bicchiere d’ Olio D'oliva
Sale
Pepe
Abbondante Olio Di Semi