Il castrato fa puzza di selvatico e questa ricetta lo fa gustare in modo veramente eccezionale. Me la diede suor Gioconda delle A.i. quando mi decisi insieme a mia moglie di andare a trovare mia cognata la suora. Il castrato, dopo averlo lavato e tenuto per un'oretta sotto l'acqua fredda, va fatto a pezzetti e messo a cuocere in un tegame con l'aggiunta degli odori per togliere il selvatico. Si soffrigge prima l'aglio, la cipolla, vi ci si mette il rosmarino, la salvia il sedano, tutto in abbondanza e quando manca poco alla cottura, il vino che lo si fa poi evaporare. Quando la carne è cotta la si toglie dal fuoco e si levano gli odori. Nel frattempo, si prendono e si pestano col mortaio (oggi c'è il frullatore), in modo di ottenere una pasta fine e omogenea: aglio, prezzemolo, buccia di limone, acciughe e chiapperi. Si diluisce l'impasto con succo di limone, si fa addensare appena con un po' di farina e si versa sopra lo spezzatino. Si copre e si lascia insaporire per cinque o dieci minuti, a questo punto lo spezzatino è pronto, a chi piace può mettere il peperoncino rosso a volontà.
Buon appetito e, per chi c'è la, si lecchi i baffi.

Kg 1 di castrato di agnello;
gr 500 di cipolle;
2 Rametti di rosmarino;
3 spicchi d'aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco;
1 costa di sedano;
5 foglie di salvia

per la salsina: Aglio, prezzemolo, Buccia di limone, acciughe, chiapperi, il succo di un limone, farina e, come al solito, Peperoncino rosso macinato.