In un'alta casseruola versare l'acqua e portarla a bollore, sciogliervi dentro il cucchiaio di sugna e, a pioggia, versare tutta la farina gialla rimestando velocemente con un cucchiaio di legno, girando sempre in senso orario fino a che l'impasto non comincia a staccarsi dalle pareti della pentola. Prima che la cottura sia ultimata, salare poco e pepare contenutamente ed aggiungere tutto il formaggio, rimestare ancora velocemente e, a cottura ultimata, versare su di un tavolo coperto da un marmo o su di un tagliere il contenuto della pentola e distendere aiutandosi con una larga lama tutta la polenta tenendola alta 1cm e 1/2. Attendere che si raffreddi bene poi o con un affiulatissima lama o con un sottile filo di acciaio formare dei piccoli triangoli isosceli di circa 6 cm. di base e di altezza, portare l'olio a temperatura e friggervi gli scagliuozze fino a che non diventino croccanti. Poggiarli su carta da cucina a perdere l'eccesso d'unto, salarli abbondantemente e servirli in tavola magari accompagnati da qualche pastacresciuta (vedi).

E' l'unica pietanza, che io conosca, della cucina napoletana, nella cui preparazione si usa la farina gialla (da polenta)
250 gr. di acqua
250 gr. di farina gialla
1 cucchiaio di sugna
100 gr. gi parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
olio per friggere.