Lavate, asciugate e spuntate le melanzane ed affettatele in senso longitudinale senza sbucciarle; sistematele a strati in una grossa cospargendo di sale fino ogni strato. Non eccedete con il sale; per tutte le melanzane saranno sufficienti 2 cucchiai da tavola.
Copritele con un piattino su cui poggerete un peso di ca 2 kg. e lasciatele sotto pressione per un paio di ore affinchè le melanzane perdano il loro liquido di vegetazione. Strizzatele accuratamente per completare l'operazione; infine sciacquatele sotto il getto di acqua fredda e mettetele ad asciugare distese su di canovaccio pulitissimo.
Versare poco olio in una padella antiaderente e, ad olio fumante e ben caldo, friggete le fette di melanzane 1 minuto per lato finché siano colorate, ma non bruciate.
Ponetele su carta paglia perché perdano l'eccesso di unto.
Frattanto sbattete le uova con il grana grattugiato, poco sale, un pizzico di pepe ed un trito finissimo di prezzemolo.
Affettate il fiordilatte in fettine di 1/2 cm. di altezza, e riducete a listarelle le fette di prosciutto crudo.
Sistemate su di una fetta di melanzana del prosciutto ed una o due fettine di fiordilatte e ricoprite con un altra fetta di melenzana e procedete fino a formare tanti piccoli libretti ed ad esaurire le melanzane e l'imbottitura.
Versate in padella il restante olio e portatelo ad alta temperatura.Infarinate su ogni lato i libretti di melanzane, intingeteli nelle uova sbattute e friggetele delicatamente fino a che risultino ben dorate. Ponetele su carta paglia per far perdere l'eccesso di unto e servitele quasi fredde o come pietanza o come antipasto.

Dosi per 4 persone:
4 grosse melanzane lunghe tipo napoli
4 uova
150 grammi di prosciutto crudo
250 grammi di fiordilatte tenuto 24 ore in frigo
50 grammi di grana grattugiato
150 grammi di farina
sale, pepe un ciuffo di prezzemolo
olio di semi per friggere.