Il sartù di riso napoletano è un congruo timballo di riso che deriva il suo nome dal fatto che nel 1700 fu ritenuto e a ragione una pietanza superiore a tutte le altre; dal francese surtout (sopra tutto) derivò il napoletano: sartù.
Procedimento:
Preparate il sugo in una capace pentola usando tutto l’olio e la sugna in cui far soffriggere la cipolla tritata; rosolare a fuoco vivace il muscolo di manzo aggiungendo anche le salsicce; aggiungere il vino e lasciare evaporare alzando la fiamma. Versare il contenuto della scatola di pomodoro salando e pepando ed aggiungendo il trito di erbe aromatiche. Far sobbollire lungamente il sugo di pomodoro a pentola coperta. Quando si vedrà l’olio riaffiorare, rimestare con un cucchiaio di legno, abbassare la fiamma e continuare per un paio di ore la cottura a fuoco basso.
Frattanto preparate delle polpettine con la carne macinata, il pane raffermo spugnato nel latte e ben strizzato, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe ed un trito finissimo di prezzemolo e friggetele in olio di semi o nella sugna.
Cuocete nella sugna i fegatini e tagliateli a pezzetti mantenendoli in caldo.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, cuoceteli in poca acqua e tagliateli a pezzetti, conservando la loro acqua.
Fate imbiondire la cipolla e cuocete i piselli utilizzando l'acqua di cottura dei funghi.
Prelevate dal sugo le salsicce che taglierete a rondelle alte mezzo cm, mentre il muscolo va tagliato a cubettini di un cm. di lato. Riunite muscolo, salsicce, polpettine, fegatini, piselli e funghi nello stesso tegame, aggiungete alcune cucchiaiate di ragù e fate amalgamare i sapori cuocendo coperto a fuoco lento per una decina di minuti ma a tegame scoperto.
Tagliate a dadini il fiordilatte, a listarelle il prosciutto cotto ed a spicchi le uova sode.
Cuocete il riso molto al dente in acqua salata, scolatelo e conditelo col ragù e con il parmigiano ed unite due uova per legarlo.
Ungete una teglia non troppo larga ma con i bordi alti e cospargetela di pangrattato.
Versate 3/4 del riso facendolo aderire al fondo e ai bordi e lasciando al centro un vuoto che riempirete con il ripieno alternato con strati di mozzarella , prosciutto e le uova sode. Chiudete con il riso rimasto, livellando e premendo leggermente con un cucchiaio, e cospargetelo di pangrattato e con qualche gocciolina di sugna.
Mettete in forno già caldo fino a che la superficie risulti dorata.
Quando si sarà intiepidito, capovolgete il sartù su un piatto da portata e servitelo.

Ingredienti dosi per sei persone:
450 gr di riso per minestre,
100 gr di parmigiano,
2 uova.

Per il sugo:
1 scatola di pomidoro pelati,
1 cipolla,
1 mazzetto misto di erbe aromatiche(sedano carota e prezzemolo),
5 etti di muscolo di manzo,
3 salsicce,
3 cucchiai di sugna,
1 decilitro di olio,
1/2bicchiere di vino rosso,
sale e pepe q.b.

Per il ripieno:
200 gr di carne macinata,
1 cucchiaio di parmigiano,
2 uova sode,
200 gr di fegatini di pollo o maiale,
1/2 cipolla,
25 gr di funghi secchi,
100 gr di prosciutto cotto,
pangrattato,
pane raffermo,
1 uovo fresco,
3uova sode,
3 salsicce,
50 gr di pancetta di maiale,
250 gr di piselli,
150 gr di fiordilatte,
sugna,
sale e pepe.