Versare metà dell’olio in un tegame antiaderente provvisto di coperchio, e portarlo a temperatura; aggiungere le cipolle affettate, e farle rosolare lungamente fino a che arsiccino; salare, incoperchiare e tenere in caldo; in un altro tegame antiaderente versare l’olio residuo e mandarlo a temperatura; infarinare accuratamente i filetti ed adagiarli nell’olio bollente e farli rosolarle 3 minuti per faccia, spolverizzandoli con due cucchiaini di pepe decorticato appena tritato,salare poi aggiungere il cognac o il brandy, farlo riscaldare e fiammeggiarlo, inclinando il tegame per far entrare in contatto il liquore con la fiamma.
Spenta che sia la fiamma,versare l’aceto, aumentare i fuochi e farlo evaporare; indi aggiungere il fondo di cipolle e far sobbollire per 10 minuti;cospargere del pepe residuo ed eventualmente di sale
Rimestare e servire caldissimi di fornello questi aromatici filetti con un contorno di patate in umido o verdure lessate condite all’agro (olio, limone,sale ed aglio tritato).
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale

Ingredienti e dosi per 6 persone
12 filetti di manzo per complessivi kg 1,200 circa, in fettine da un cm. di spessore,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.,
2 cipolle dorate affettate finemente,
4 cucchiaini di pepe decorticato macinato a fresco,
1 bicchierino di cognac o di brandy ,
1 tazzina da caffè di aceto di vino rosso,
Sale fino q.s.