Regione: Campania
Incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna. Mescolate in una ciotola la carne di maiale con la salsiccia sgranata, il pan carré sbriciolato, la panna, le uova, il pecorino e le erbette tritate assieme all'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita dapprima in acqua calda e poi nel cognac e strizzata e le castagne. Disponete la fetta di pancettone aperta su un piano di lavoro, salatela, pepatela e distribuitevi il il ripieno disponendolo lungo l’asse minore;avvolgete la fetta farcita a mo’ di rotolo ed avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come per un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo rivoltandolo a mano a mano, in forno già caldo a 220°. Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnando il rotolo di tanto in tanto con poco brodo bollente fino a che sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo. Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il rotolo tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o ri passati allo strutto oppure con delle patate al forno. Attenzione: al posto delle castagne cotte al forno e poi sgusciate si possono usare delle castagne sgusciate da crude, lessate in poca acqua salata e poi ripassate in padella con lo strutto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale
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Ingredienti
Per 8 persone:
1 ampia fetta rettangolare (cm. 20 x 15) di pancettone (scalfo) di manzo , 300 grammi di castagne cotte al forno e mondate della scorza, 400 grammi di polpa (spalla) di maiale macinata, 200 grammi di salsiccia, 3 uova, 120 grammi di pan carré sbriciolato, 50 grammi di pecorino grattugiato, 50 grammi di pinoli, 50 grammi di uvetta ammollata in acqua calda, 1 tazzina di cognac, ½ bicchiere di panna fresca, 200 grammi di fettine di lardo di groppa, 2 spicchi di aglio, qualche foglia di basilico, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2 bicchieri di vino bianco secco – circa un litro di di brodo da dado, 50 grammi di strutto, farina, sale fino e pepe nero q.s.
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