Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio.
Portate a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi poche per volta le fette, prelevatele appena siano dorate con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salarle con parsimonia; adagiare su ogni fetta un paio di fettine di caciocavallo o provola e di salame o prosciutto, ricoprire con un’altra fetta di melanzana fritta, fino a formare tanti libricini a due fogli, esaurendo gli ingredienti; montare a spuma le uova addizionate di sale e pecorino;passare nella farina i libricini, intingerli nelle uova, portare ancóra temperatura l’olio di semi e/o mais e friggervi pochi per volta i libricini; prelevateli, appena siano dorati, con una schiumarola e ponetoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto.
Serviteli caldi di fornello come gustosissimo antipasto o pietanza.
Mangia Napule, bbona salute!
raffaele bracale.

Per 6 persone:

6-8 melanzane lunghe violette napoletane,
sale fino e pepe bianco q.s.
100 gr di pecorino grattugiato,
4 uova,
2 etti di salame napoletano in fettine da cm 0.5 di spessore,
oppure 2 etti di prosciutto crudo affettato sottilmente,
250 di caciocavallo silano piccante in fettine da cm 0.5 di spessore,oppure 3 etti di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo per 12 ore ed affettata in fettine da cm 0.5 di spessore.
abbondante olio per friggere.