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Regione: Campania
Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 o 3 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane;
Versare l’olio e.v. in un ampio tegame,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; al termine unire i cubi di melanzane fritte e passare il tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame e tenerla in caldo a mezza fiamma mentre in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) si lessano le tagliatelle brevemente (3 minuti dal bollore se fresche, 8 se secche); sgrondare le tagliatelle prelevandole con un forchettone e porle nel tegame con la crema; unire il caciocavallo grattugiato e mantecare le tagliatelle aggiungendo, se del caso, un filo d’olio e.v. a crudo.Impiattare, aggiungere ancóra del pepe e mandare in tavola calde di fornello.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
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Ingredienti
Per 6 persone:
6 etti di tagliatelle all’uovo fresche o secche,
2 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
6 etti di melanzane lunghe violette napoletane,
2 o 3 cucchiai di sale fino,
abbondante olio di semi per friggere,
uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.,
½ bicchiere di latte intero,
2 bicchieri di panna vegetale,
1 etto di caciocavallo dolce grattugiato,
1 pugno di sale doppio,
sale fino e pepe bianco q.s.
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