Per questa gustosa preparazione che potrà esser servita in tavola come pietanza o come contorno di formaggi freschi occorrerà servirsi dei cosiddetti finocchi femmine.
A tal proposito – per chi non lo sapesse – rammenterò che del finocchio le parti che usiamo per la nostra alimentazione sono le foglie bianche o verde molto chiaro, di consistenza carnosa, che formano alla base della pianta una specie di palla chiamata grumolo o falso bulbo. Quando il grumolo à la forma molto arrotondata e panciuta, si dice che si tratta di un finocchio maschio, (adatto da mangiare crudo e la cui produzione in Italia è attestata soprattutto nell’Emilia Romogna e nelle Puglie, mentre quando la forma del grumolo è piú allungata e appiattita, si dice che è un finocchio femmina (largamente prodotto in Campania) ed è piú buono quando è cotto. Sulla sommità dei grumoli crescono delle foglioline verde scuro che possiamo usare per aromatizzare i cibi, al posto del finocchio selvatico. Ciò detto, veniamo alla ricetta.

Laviamo, asciughamo, spuntiamo e tagliamo i finocchi(rigorosamente femmine) a fettine sottili ½ cm e sbollentiamoli in acqua bollente salata (sale doppio). Preleviamoli con una schiumarola e ripassiamoli in padella con 35/40 grammi di strutto per circa 8 minuti.
Sistemiamo la pasta in una teglia antiaderente facendo fuoriuscire i lembi dai bordi (senza imburrare la teglia giacché la sfoglia confezionata non ne à bisogno). Sbattere a spuma le uova addizionate di sale e pepe. Spolveriamo il fondo della tortiera con metà del formaggio e disponiamovi al di sopra uno strato di finocchi che avremo prima mescolato con le uova sbattute. Copriamo questo strato con tutte le fettine di speck e poi facciamo un secondo strato di finocchi intrisi di uova. Cospargiamo il tutto con il formaggio residuo. Sulla superficie spolverizziamo il pangrattato e guarniamo con fiocchetti di strutto. Rivoltiamo all’interno i lembi della pasta e inforniamo a 180 gradi per circa 35-40 minuti. Servire caldo di forno questo tortino come pietanza o contorno.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Per 6 – 8 persone:

1kg di finocchi “femmine”.
6 uova.
150 grammi di caciocavallo piccante grattugiato.
100 grammi di speck tagliato a fettine sottili.
50 grammi di strutto.
2 cucchiai di pangrattato.
1 pugno di sale doppio.
sale fino e pepe decorticato q.s.
una confezione di pasta sfoglia.