Sciacquare velocemente le fette di noce e quindi ridurle a straccetti grossi come un indice; avvolgere intorno ad ogni straccetto una o due fettine di lardo e proseguire fino ad esaurire straccetti e fettine di lardo; porre a fuoco vivo un tegame provvisto di coperchio con l’olio e la cipolla tritata e farla dorare; nel frattempo rollare abbondantemente nella farina tutti gli straccetti con il loro lardo ed adagiarli nell’olio bollente facendoli scottare d’ogni lato; sciogliere in una tazza d’acqua bollente il dado ed irrorare gli straccetti; incoperchiare, abbassare i fuochi e portare a cottura in circa 20 minuti; alla fine, bagnare con il marsala secco alzare i fuochi, scoperchiare per fare asciugare un poco l’eventuale eccesso di liquido,continuando la cottura per altri 5 minuti; solo alla fine regolare di sale e pepe e servire caldi di fornello questi odorosi, gustosissimi straccetti.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:

1,5 kg. di fette di noce di manzo (pezza a cannello) spesse un centimetro e poi tagliate in straccetti della grandezza d’un indice,
2 etti di lardo (di groppa) affettati molto sottilmente ,
1 cipolla dorata, mondata e tritata finemente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 dado da brodo di carne,
1 etto di farina bianca,
1 bicchiere di marsala secco,
sale fino e pepe nero q.s.