Sbucciare, tritare la cipolla e uno spicchio d'aglio e rosolarli in una larga padella con il cucchiaio di sugna e due terzi del bicchiere d'olio. Sbucciare le patate, tagliarle a dadini,sciacquarle e rosolarle nel soffritto, a fiamma vivace, per qualche minuto. Aggiungere alle patate, i funghi nettati e sfettati sottilmente,unire il dado sciolto in poca acqua bollente e fare insaporire per 5 minuti poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco. Lasciare evaporare, quindi unire il mezzo litro di brodo in cui sarà stato sciolto il cucchiaio di concentrato di pomodoro, ed una abbondante presa di pepe nero. Cuocere ancora finché i funghi e le patate saranno diventati teneri. Quando i funghi e le patate saranno cotti, aggiungere lo speck tagliato a listerelle e aggiustare di sale (presa di sale doppio).Lessare brevemente le tagliatelle in abbondante acqua salata (pugno sale doppio) e spadellarle per qualche minuto nel condimento, mantecandole con il pecorino; infine spruzzare con il prezzemolo tritato, un filo d'olio crudo e servire immediatamente calde di fornello queste appetitosissime tagliatelle di gusto rustico.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Per 6 persone:

6 etti di tagliatelle all’uovo (fresche o secche),
3 grossi funghi porcini (freschi o surgelati),
3 etti di patate vecchie,
2 etti di speck tagliati a bastoncini di cm. 5 x 3 x 2,
1 cipolla dorata tritata,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
1 cucchiaio di sugna,
1 dado vegetale,
½ litro di brodo vegetale (anche di dado),
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.,
1 presa + 1 pugno di sale doppio,
1 etto di pecorino grattugiato,
pepe nero macinato a fresco q.s.